作者：二毛 來源：《民國吃家》
台北的“三張一王”轉轉會(張學良、張大千、張群、王新衡輪流坐庄的家宴)，每逢轉到張學良家，趙四小姐就會一展廚藝。我們之前介紹過，趙四小姐的拿手菜是砂鍋魚頭，這道菜本是大西南地區較為普遍的菜餚，砂鍋裏面可加青菜、筍、冬粉一起烹調，湯鮮味美。當初張學良被幽禁在貴州時喜歡釣魚，所以趙四小姐會有許多魚頭可做，于是就向當地農民學習了砂鍋魚頭這道菜，後來趙四小姐把這道菜一直帶到台灣、帶到美國。
如果趕上夏季，趙四小姐就喜歡為大家燒一道開胃佳餚——清燒豌豆，豌豆是從附近農家直接買來的。這裏我插一句，食材的新鮮程度對菜品質量至關重要，有一年我去老家鄉下，在地頭把火鍋燒好之後，在地裏現拔出青菜，洗好下鍋，那個鮮美程度是平常想象不到的。
再說清燒豌豆這道菜，做法是這樣的：豌豆下鍋前先用冷湯浸泡，這個湯可以是雞湯，也可以是鴨湯，讓味道沁入豌豆。豌豆入鍋燒好之前，再加入牛奶。這道菜豌豆酥軟味鮮、湯汁潔白醇厚，在夏季餐桌上很受歡迎。
我自己也喜歡用豌豆做菜。有一道菜是這樣做的：把胡蘿卜切成粒，和新鮮豌豆一起燒。燒的時候加一點油鹽，再加一點湯，慢慢收幹，起鍋時加少許味素。這道菜紅綠相映、營養豐富。我還喜歡用肉末炒豌豆，成菜很香，可以下飯下酒。
轉轉會上，趙四小姐還喜歡做一道看家菜，叫“燒醉蝦”。燒醉蝦是趙四小姐在高雄居住時學會的一道海鮮菜。張學良很喜歡海鮮，1954年張搬到高雄西子灣居住，靠近海濱，那裏的蝦又多又便宜。將新鮮海蝦剝出蝦仁，浸泡在酒裏兩小時，然後下油鍋爆炒，加鹽、姜絲、肉丁、蒜泥、韭花和芥末，再澆上香蔥、海帶絲燒成的湯汁——“燒醉蝦”這道菜便做成了。趙四小姐的這道菜得到張大千、張群的交口稱贊。
台灣的海鮮以“鮮”聞名。2011年5月，我受台灣中央大學邀請，赴台參加一個國際飲食研討會，其間台灣著名美食家、詩人焦桐先生帶我們去台中縣品嘗海鮮。去的那家店在台灣很有名，叫福宮國際創意美食，在那裏我吃到了最好的海鮮。其中有一道避風塘海洋大蝦，讓我開了“口界”，那種鮮是我平生沒嘗過的，真像剛從大海中撈出的一樣。海鮮在大陸也常見，但我想也許是大陸沿海環保的問題，影響到食材的質量，所以味道和台灣差得很遠。現在要吃真正的海鮮，還得去台灣。
冬天的時候趙四小姐喜歡做火鍋，火鍋在台灣是不多見的。趙四小姐本來是杭州人，也許是在北平生活的時候和張學良一起愛上了火鍋。那時北平的東來順、普雲樓、天福樓的火鍋都享譽天下。張學良在貴州幽居時，當地冬天奇冷，趙四小姐學會了用當地的木炭燒火鍋。貴州的火鍋是用泥燒製的爐灶，上面架鐵鍋，煮的食材一般是打來的野味、魚和採的野菜等。
上世紀90年代以前在西南老家的時候，每到冬天，我常在一個火盆裏面燒幹炭，上面放上三腳架再放上銻鍋，鍋裏放入雞和大骨熬的湯，三五個朋友圍坐一起，燙肉燙菜。酒就倒進杯子裏放到火盆邊烘烤，又取暖，又吃了美味。我們有時會先煮一鍋豬蹄，煮熟後豬蹄蘸調料吃，把豆腐、白菜、海帶等下入豬蹄湯中繼續煮，十分美味。大家喝酒侃詩，其樂融融，至今讓我念念不忘。
後來，趙四小姐把火鍋也帶到了台灣。台灣冬天陰冷多雨，所以趙四小姐經常做火鍋給張學良吃，因為靠近海邊，所以多用海鮮。除了海鮮，趙四小姐拿來下火鍋的還有醬肘花、生牛羊肉片、爆肚、香腸、熏雞、醬鴨等等。
這裏提一句有“當代孟嘗君”之稱的北京黃珂家宴，在冬天的時候也經常備海鮮火鍋和黃氏牛肉湯鍋，其中海鮮火鍋是他家的代表菜之一，是先用大骨、雞架、鴨架、幹魚等熬湯，再把海鮮切片，涮著吃，鮮美之極。
張學良除了註重飲食的多樣性，更註重營養平衡性，註重葷素比例。但我想，心平氣和才是他長壽的原因。他被幽禁50年，還活到101歲，沒有這樣的心態是不可想象的。每個人的一生不知會遇到多少坎坷，所以我們要學會張學良的這種心態。張學良的長壽應該還得益于他和趙四小姐不離不棄的感情。1955年8月13日，趙四小姐因病住院。尚在幽禁中的張學良經常給趙四小姐寫信，寄托自己的情思。在那一年中秋，張學良寫到：“中午熊隊副、老徐、黃分隊長，我們四人同桌，菜很好，燴海參、白斬雞、炒牛肉絲、炒魚片、紅燒魚，炒白菜、雞湯。下午，徐、熊又同吃，有鹵鴨，紅燒獅子頭，炒白菜，燴菜，雞湯。我把剩下的雜燴吃了兩次，我愛吃極了。十五的夜裏有雲，月色不好，小貓也未在家，大概找他的女朋友去了。”
短短一段話我們能看到他對生活的態度，那就是充滿愛意和幽默，這兩點是做人最基本的要素，有了這兩點，一個人才可能擁有幸福。
二毛，詩人、美食家。60後，四川酉陽人。現為美食創意師，《中國經營報》、《南都周刊》美食專欄作家。著有《民國吃家》《媽媽的柴火灶》等。
在民國，慈禧的清燉鴨子脫下鴨皮遊上了袁世凱的餐桌;在民國，胡適用東興樓的醬爆鴨丁嫩滑醬香了魯迅一生的才華;在民國，譚延闓的祖庵魚翅在南京的上空鮮亮腴滑地飛翔;在民國，張大千用戀愛的火候軟炸著扳指兒香酥脆嫩了十八歲的仕女……《民國吃家》是一部關于美食的故國風情錄，它從美食寫到食事，從食事寫到人生。
《民國吃家》
作者: 二毛